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林林總總的年貨里，豆腐占有一席之地。“腐”與“富”在家鄉(xiāng)話里是一個(gè)音，過(guò)年自然要吃豆腐。 做豆腐不像釀酒、打白粿那般煩瑣，卻也不簡(jiǎn)單。先得撿去黃豆中的小泥團(tuán)、癟黑豆。加曬半個(gè)太陽(yáng)，過(guò)磨，揚(yáng)去豆殼。洗凈豆瓣，浸泡一晚，第二天再磨豆腐。 過(guò)去，我們閩北大多用手推磨，沒(méi)有北方的驢磨那樣省事。小時(shí)候看母親磨豆腐是一種享受。她一手抓著石磨上的手柄逆時(shí)針推，另一手不時(shí)地往磨孔里添加泡發(fā)的黃豆瓣。腰身隨著推磨的動(dòng)作柔柔地律動(dòng)，腰上的發(fā)辮像靈動(dòng)的絲帶曼妙起舞。白白的豆?jié){從磨縫里源源漫溢，匯聚磨口，緩緩流下。母親的身影和磨縫里逸出的豆?jié){都讓我著迷。 母親邊磨還要不時(shí)到灶邊添一把柴，鍋里煮一大鍋水，灶下煉石膏，豆瓣磨完，鍋里的水也燒開(kāi)了。然后將滾沸的開(kāi)水灌入生豆?jié){中，稍加攪拌，讓豆渣中的蛋白在滾水中完美析出。 接下來(lái)濾渣。在鍋上架一個(gè)長(zhǎng)方形的木架子，架子上擱竹篩，竹篩里攤棉布袋，把剛摻過(guò)沸水的豆?jié){舀入布袋，豆汁濾入鍋中，再煮開(kāi)。 這時(shí)，灶堂里的石膏也煉熟了，鉗出，溫涼后搗成粉備用。石膏的用量一般是五斤豆子四兩石膏。通常五斤豆子正好做一架豆腐。 煮沸的豆汁就可以吃了，其余的豆汁分裝兩桶。空鍋不用洗可以接著煮豆渣。 用溫水把石膏粉溶化，倒入大木盆中，然后兩人同時(shí)端起豆汁桶，對(duì)沖入木盆，這樣豆汁與石膏自然均勻相融，此道工序叫“沖豆花”，這是點(diǎn)豆腐的技術(shù)點(diǎn)，直接關(guān)系著豆腐的產(chǎn)量。用化學(xué)老師的話說(shuō)，就是要掌握好化學(xué)反應(yīng)的最佳溫度，讓石膏與豆汁中的蛋白質(zhì)充分反應(yīng)，才能取得最高產(chǎn)量。農(nóng)婦們不管這些，只憑經(jīng)驗(yàn)“沖豆花”。 理想的狀態(tài)是“沖豆花”后三五分鐘，掀開(kāi)盆蓋，豎一根筷子，站住，說(shuō)明豆腐來(lái)了。此時(shí)，母親會(huì)高興地叫我看，豆腐子像新娘子樣扭扭捏捏地來(lái)啦！再蓋上蓋子，燜5－10分鐘，就可以上架了。 豆腐架是一個(gè)像抽屜樣的四方架，只是沒(méi)有底板。將豆腐架擱在平板上，在架子內(nèi)鋪雙層紗布，然后把豆腐子舀入架內(nèi)，蓋好紗布加壓控干即成豆腐。豆腐子又名豆花、豆腐腦，我們一般稱(chēng)豆腐子。豆腐子上架前都會(huì)先舀一些給孩子和左鄰石舍的老人吃，母親說(shuō)豆腐子很補(bǔ)，尤其適合沒(méi)牙的人吃。 豆腐出來(lái)后，新一輪的創(chuàng)作又開(kāi)始了。母親把鮮吃的豆腐切成四方塊泡入井花水中儲(chǔ)存，其余的或炸豆腐泡，或熏成豆腐干，或做成豆腐鹵。 年夜飯時(shí)，母親撈出井花水里的豆腐塊，對(duì)角切開(kāi)成三角形，中間鏤個(gè)洞，填入混有香菇、荸薺碎的肉泥，入鍋煎得兩面金黃，層層碼在白瓷盤(pán)中，活脫脫的一摞金元寶啊。這盤(pán)香氣四溢的煎豆腐叫釀豆腐，代表財(cái)富，人人愛(ài)吃。 正月初一，豆腐又上場(chǎng)啦。豆腐切成薄片，與碧綠的菠菜一起煮，名之“菠菜煮豆腐，越吃越富”。家鄉(xiāng)的菠菜還有一個(gè)名字，叫菠凌，這道菜還有層寓意：豆腐煮菠凌，富貴又買(mǎi)田。第三層寓意是，做人要像菠菜豆腐樣，清清白白。還真是服了老祖宗，一道小菜居然有這么多的說(shuō)道。 據(jù)傳豆腐為煉丹家——淮南王劉安發(fā)明。誕生于安徽六安市壽縣與淮南市之間八公山上，時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史。豆腐承載的文化內(nèi)涵不知又有多少的歷史。（曹長(zhǎng)美） |
