水吉扁肉的肉餡不用刀剁，而是用木棒反復(fù)敲擊。

制作方法

無論是外形，還是制作過程，水吉扁肉都與北方的餛飩很相似，但是口感卻是大不相同，這與水吉扁肉獨(dú)特的制作方法不無關(guān)系。

水吉扁肉在肉餡選料上特別講究，豬肉得是當(dāng)天凌晨宰殺的活豬，選的必須是豬后腳膀子的精肉。將腿肉去除筋膜，順著肉纖維橫切成大塊狀。為了保持豬肉的纖維組織與肉中的水分，肉餡加工過程中沾不得一點(diǎn)鐵器，放在木墩上用一種圓柱形的木棒搗爛。肉餡不用刀剁，而用木棒反復(fù)敲擊，直至肉被錘打成肉泥，爛如綿，粘如糊。這道程序與燕皮的制作方法相仿，它也讓水吉扁肉吃起來更有嚼勁。

制作扁肉皮一般采用上等的精白面，人工揉、壓進(jìn)行和面，而后切割成均等厚薄的方形小皮子待用。不少家庭圖省事，也會(huì)買來現(xiàn)成的扁肉皮。當(dāng)然，與正宗的水吉扁肉相比，口感會(huì)打點(diǎn)折扣。

包餡前，通常要往盤里裝的肉漿加適量小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪拌成糊狀。這也是水吉扁肉擁有獨(dú)特口感的重要原因。而后拿一根吃冰淇淋用的扁平小木片或竹片，往盤里刮下一些肉餡卷包。刮片上剩余的肉汁抹在扁肉皮的兩端，翻折皮子時(shí)可以起到粘合的作用，將扁肉包成三角形狀。據(jù)說那些業(yè)內(nèi)口碑上佳的扁肉店，為了確保扁肉的鮮味，肉餡都是一次性用完，不回收或放到下盤再用，更不會(huì)隔夜再使用。